衛生局衛生局

致癌物質Carcinogen         檢驗課 曾瑾瑜

     致癌物質Carcinogen；導致生物體產生癌症的物質，這些物質會造成動物細胞基因組內的去氧核糖核酸 (是控制個體生命的遺傳和生理的重要化學物質) 受到損害、突變使代謝失常等。

一般而言，在金門地區及台灣，我們或多會少都會需要吃些加工過或是人工合成的食物，而在這些食物中不外乎是因為價格便宜又好吃，但是在成本考量下過多加工的食物往往都會經過必要的手法做保存，常見的就是添加防腐劑，而在這些防腐劑中，不外乎為苯甲酸、己二烯酸和去水醋酸，其中的「己二烯酸」對人體的影響比較小；「苯甲酸」過量或長期食用，則會影響肝功能，而肝是人體很重要的器官，不僅是解毒的主宰，更是各種酵素的主要製造者，具分解及排除人體內的毒素、分泌膽汁以幫助消化、調理人體內醣份之新陳代謝、製造人體內最需要的蛋白質、製造凝血因子以防止流血不止等。

人體長期處在吸煙及飲酒、過量藥物、感染急性及慢性肝炎、長期處於疲累及壓力的狀態下，非常容易造成肝臟的負擔過大，而肝臟在代償期最常出現的現象為容易疲勞、精神不振、食慾不振、體重下降、面色變黃、皮慮發癢、血醣異常上升等。急性期則會引起腹瀉、心跳加快等。而去「水醋酸」的毒性更強，動物實驗發現，過量攝取去水醋酸會引起痙攣、甚至死亡。

過去曾經在包子饅頭及民眾愛吃的「蘋果麵包」中檢驗出人工甘味劑環己基代磺醯胺酸鈉這類的人工甘味劑，環己基代磺醯胺酸鈉雖然是合法的人工甘味劑，但可助長致癌物之毒性，因此不能添加在主食類中，以免天天食用造成危害。

常有人說，泡麵防腐劑吃多了，百年後會變木乃伊。其實泡麵在食品藥物管理上規定不得添加防腐劑，而麵製類、優酪乳、布丁、碗裸、肉粽、饅頭、米苔目、愛玉、仙草、杏仁露、豆漿、豆腐製品、優酪乳、糯米腸、新鮮醃漬水果、蜜蕃薯等，都不得添加防腐劑及人工甘味劑。(食品添加物使用範圍及限量表：註一)

      另外要提到的是，在金門地區是否還有其他會接觸到的有害物質呢？舉例來說，真菌毒素造成人類或動物健康危害之案例不少，最廣為人知的黃麴毒素就是其中一種，黃麴毒素是由黴菌所產生的一系列無色無臭的代謝物質，這種代謝物質對人畜有致癌和毒害的作用，急性黃麴毒素中毒可使動物產生肝炎，使動物出血過多而死亡。2009/1/6臺北縣兩家專門收容流浪狗的保育場共有四百隻左右的狗猝死，農委會家畜衛生試驗所認為是飼料含高量黃麴毒素所致。

那麼容易被真菌毒素污染的食物有那些?

*花生：因為花生殼上最常見的真菌是黃麴霉，所以在霉變的花生上會檢測出黃麴霉毒素；而由花生製成的食品，如花生油或花生醬中也常含有黃麴霉毒素。

*糧食：許多真菌毒素，如玉米赤霉烯酮、單端孢黴素類、赭曲霉毒素Ａ和黃麴霉毒素能在糧食中產生，在收穫以前鐮刀菌就已經侵入了穀粒，侵害的程度和毒素產生的範圍主要受植物栽培的措施和氣候影響。

*烘烤食品（麵包）：真菌毒素能通過由霉變的糧食磨成的麵粉進入麵包，不過常見的是發黴的麵包中產生真菌毒素。麵包烘烤之後在晾涼、儲存、切割和包裝的過程中，由於麵包房中的空氣內含有大量的真菌，也容易被污染。

*  水果和果汁：在酸性水果和水果製品中能形成的真菌毒素是展青黴素和由絲衣霉分泌的絲衣霉酸。這些真菌會在水果表面長成棕色斑點。由於展青黴素在酸性環境中非常穩定，即使消毒時用高達80℃的溫度都不會使它失去活性，所以如果用腐爛的水果進行加工，其中的真菌類的毒素可能引起果汁變質。

*蔬菜：在室溫下，真菌在辣椒、番茄、黃瓜、胡蘿蔔等蔬菜上生長時能產生展青黴素。由於肉眼很容易發現這種霉變現象，消費者不會購買或食用它們，所以由此引起中毒的可能性極小。

*果醬類和蜂蜜：在含糖量達到重量的50—60%的未經處理的蜂蜜和果醬中不會產生真菌毒素。因此，按照傳統配方的果醬（果實和糖各佔一半）與含糖量低的產品相比，更能抵抗真菌毒素的污染。

*啤酒和葡萄酒：赭曲霉毒素Ａ、黃麴霉毒素、橘青黴素等其他的真菌毒素通常在發酵過程中會失去活性，在葡萄汁和蘋果汁發酵過程中展青黴素也會被破壞，所以由此引起中毒的可能性較輕微。

*釀造食品：一般而言，作為接種物用於製造某些釀造食品的曲黴菌，如米曲霉和醬油曲霉不會產生真菌毒素。某些菌株，在生活史的某個階段可能會在培養液中產生曲霉酸、圓弧偶氮酸、曲酸和β-硝基丙酸。然而這些毒素在發酵過程中不會產生或產生得極少，所以由此引起中毒的可能性亦較輕微。

*奶：含有黃麴霉毒素Ｂ1的飼料（霉變的青飼料，含有毒素的花生渣或花生粉）被動物攝入後，黃麴霉毒素Ｂ1在牛的肝內被羥基化為黃麴霉毒素Ｍ1，主要從尿中排出，從乳汁中排泄的量很少。

*奶酪：由於使用了含毒素的牛奶，也可能由於本身的霉變，奶酪也可能帶有黃麴霉毒素。奶酪是真菌生長和黃麴霉生長的最理想的基質。在肉眼幾乎不能觀察到真菌生長時，奶酪就可能已經含有毒素，而且其含量可能會威脅人體的健康。用黴菌催熟的奶酪比其他種類奶酪受到黃麴霉毒素危害的可能性更小。這是因為在成熟過程中，黃麴霉被接種的青黴菌壓制而不能生長。所以可以說由此引起中毒的可能性極少。

* 肉和肉製品：含有毒素的飼料被動物攝入後，真菌便進入肉中和特定的器官（肝臟）或脂肪組織內，並被儲存起來。在用霉變的穀物配製的飼料中可能含有Ｔ-2毒素、赭曲霉毒素Ａ（引起豬的腎病）、黃麴霉毒素或玉米赤霉烯酮等。

縱觀目前市面上各類食品的相關安全性，並為確保市售食品符合安全衛生標準，俾以保障消費者的權益，金門縣衛生局在各個年節或平日都會指示稽查人員不定時、無預警至各大賣場及傳統市場，抽驗肉品中動物用藥及食品中有害毒物的殘留情形，結果如下表所示，抽驗不 合格率都在1%以下且均符合食品添加物使用範圍及限量規定。

生活小常識:

2012年10月24日新聞: 韓國知名泡麵驚爆含有致癌物質「苯芘」，衛生署食品藥物管理局表示，案件中檢驗的「苯芘」是源自於速食麵的調味包，之後經確認其中含量為合乎標準。

苯芘（Benzo pyrene）:化學式：C₂₀H₁₂，是一種五環多環芳香烴類。結晶為黃色固體。這種物質是在300到600°C之間的不完全燃燒狀態下產生。苯並芘存在於煤焦油中，而煤焦油可見於汽車廢氣（尤其是柴油引擎）、菸草與木材燃燒產生的煙，以及炭烤食物中。苯芘為一種突變原和致癌物質，從18世紀以來，便發現與許多癌症有關。其在體內的代謝物二羥環氧苯芘，是產生致癌性的物質。

食品在加熱、烘乾及煙燻過程中會產生多環芳香族碳氫化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs），部分PAHs已証實其可能會致癌，其中苯芘可作為食品中具可能致癌性PAHs存在及其效應之指標。   資料來源: 衛生署食品藥物管理局

另外，當您有任何食品安全上的疑問，隨時都可與衛生主管機關聯繫與洽詢，相關資訊如下列一覽表:

本檢驗課擁有良好公正之信譽，對於未來展望，除繼續維持一貫的服務宗旨「講求高效率之服務態度及高準確之分析檢驗」外，並希望擴大服務檢驗項目，利用完善的設備與精密儀器，為消費者爭取更多的福祉。

註一:

1.  請參考食品添加物手冊：衛生署食品藥物管理局網頁（http://www.fda.gov.tw/）→食品資訊網→法規資料

2.  食品資訊網:網址：http://food.doh.gov.tw/

3.  食品添加物使用範圍及限量暨規格標準表:食品藥物管理局網首頁（網址：http://www.fda.gov.tw/ ）→食品資訊網→法規資料→食品添加物使用範圍及限量暨規格標準

註二:

1.國際癌症研究中心（International Agency for Research on Cancer, IARC）的標準，IARC 依據人類流行病學與動物試驗所得到的資料將致癌物質依其致癌證據的強弱分為5類。

2.美國政府工業衛生師協會（American Conference of Governmental Industrial Hygienists, ACGIH）也同樣針對致癌物質依致癌證據的強弱訂定標準，將致癌物質分為5類。

參考資料：

1.  行政院衛生署食品藥物管理局：http://www.fda.gov.tw

2.  國際癌症研究中心（International Agency for Research on Cancer, IARC）

3.  美國政府工業衛生師協會（American Conference of Governmental Industrial Hygienists,ACGIH）