藥物食品衛生課 楊宗諴
壹、前言
油炸食物是我國餐飲業者主要的餐點之一，如炸雞、薯條、炸排骨、炸魚等都是餐桌上的主食之一，而在金門地區的傳統小吃，如油條、蚵爹、蚵仔酥等也深受地區民眾及觀光客的喜愛。為確保地區餐飲業所使用之油炸油衛生安全，在100年度對於宴席餐廳、中式餐廳、西式餐廳、早餐店、自助餐、路邊攤、小吃店及其他等業別，共稽查56家次，其中6家次不合格，不合格率為10.7%。不合格業者均已令限期改正，並已複查合格。
貳、油炸油之簡介
一、何謂油炸
油炸是指食物與180℃炸油接觸，並部份暴露於空氣中的過程，是快速、簡便的烹煮方法，且會增添食物酥脆口感與獨特香氣，深受消費者喜愛。
二、何謂油炸油
油炸油是指油炸食物所使用的油脂，作為熱源媒介，會與食品、水分、空氣中的氧氣等反應。在高溫下，食品的水分受熱蒸發，釋放到油炸油中，易造成油脂水解，外來空氣易造成油脂氧化，高溫造成油脂熱反應。
圖一、油鍋裡的油炸反應簡圖
三、油脂的種類
(一)豬油、牛油：
屬動物性油脂，飽和脂肪酸多，低密度脂蛋白相較於植物油多，罹患心血管疾病風險也相對提高，耐炸程度最好。
(二)大豆油(沙拉油)：
屬植物性油脂，由黃豆製成的油，呈液態，耐炸程度不好，適用低溫烹調，不適用油炸。
(三)橄欖油：
屬植物性油脂，由橄欖樹的果實製成，呈液態，以單元不飽和脂肪酸為主，耐炸程度普通。
(四)棕櫚油：
屬植物性油脂，由棕櫚樹的果實製成，呈固態；另外，移除棕櫚油固態油部分剩下的液態油也廣泛使用，稱軟性棕櫚油，耐炸程度好。
(五)耐炸油(業者自行調配油品之統稱)：
屬植物性油脂，以棕櫚油為主，或與其他植物油混合之(稱調和油)，可透過調整脂肪酸比例，增加油品的安定性，促使可油炸時間增加，多呈液態，方便操作，耐炸程度好。
(六)酥油(烤酥油、起酥油)：
[1] 以動物性油脂或植物性油脂為來源，有添加乳化劑，便於製作烘培點心，有專業用途，勿作為油炸油，耐炸程度好。
四、油脂在油炸過程中的表現
油炸較其他加工方式容易造成食品中油脂的化學變化，且也會使食品吸附較多的油脂(5-40%)。在油炸過程中油脂的化學及物理變化包含有：
(一)黏度增加
(二)游離脂肪酸含量增加
(三)顏色變深
(四)碘價下降
(五)表面張力下降
(六)折射率改變
(七)起泡頻率增加
五、食品在油炸過程中的表現
(一)水分會不斷的自食物中釋出於熱油中
(二)揮發性物質(例如馬鈴薯中之硫化物及pyrazine衍生物)會自食品本身或食品與炸油之間的交互作用而產生。
(三)食物會吸收一定比例的炸油
(四)食物本身會釋出部分自已帶有的油脂(例如：雞油)於炸油中，改變原本炸油的氧化穩定度。
參、衛生稽查管理與方法
一、稽查對象
餐飲業者使用油炸油之稽查抽驗，稽查對象包括：宴席餐廳、中式餐廳、西式餐廳、早餐店、自助餐、路邊攤、小吃店及其他等業別。
二、快速檢測方法
(一)酸價快速檢測試紙(圖二)-輔助檢測方法
取出待測熱油，使用溫度計測量油溫，記錄檢測溫度，再使用長柄夾子夾住酸價測試紙，將試紙浸入熱油中約3秒鐘後取出(試紙浸入深度不可超過紅線)，再將試紙放置於吸油紙上，吸掉多餘的油，待30秒後，將測試之酸價試紙與參照表比較判讀酸價，記錄數據。
圖二、判讀酸價參照表
(二)總極性物質快速檢測儀器(圖三)-主要檢測方法
使用前，先確認電子式食用炸油品質分析儀(Testo270)之感應器已清潔過並無殘留水分。取出待測熱油，將Testo270之感應器直接浸入熱油中，深度必需介於max與min之間，離金屬物質至少距離2公分以上。使用Testo270偵測時，過程需持續攪拌，儀器畫面出現Auto Hold及聲音時即表示偵測完成，記錄總極性化合物含量。
圖三、電子式食用炸油品質分析儀(Testo270)
三、CNS標準檢測方法
(一)酸價檢測(圖四)
酸價：中和1公克油脂中游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀(鹼類)毫克數。游離脂肪酸愈多，酸價愈高。
圖四、標準方法-滴定法(CNS 3647)
(二)總極性物質檢測(圖五)
總極性化合物含量(%)：100公克油炸油中含有多少公克的總極性化合物百分比。
圖五、標準方法-管柱層析(AOCS、ISO 8420)法
四、油炸油檢測之主要反應產物
(一)總極性化合物：也可稱“極性物質”油脂是非極性，當油炸開始，油炸油起變化後，就會產生新的物質，因為極性不同，稱為總極性化合物。幾乎可以代表油炸後新產生的物質。測定油炸油中總極性化合物的含量，為目前能最準確評估油炸油品質的方法。
(二)游離脂肪酸：主要由水解或氧化油脂產生，但是其含量並不能代表油脂油炸後所有的變化產物。為酸價測定之主要標的物酸價不適用於認定所有的油炸油品質，有時候酸價高的油炸油，其總極性化合物含量仍在安全範圍之內，所以僅作為輔助指標。
五、餐飲業油炸油稽查標準作業流程(圖六)
肆、結果與討論
針對油炸油衛生安全之稽查與管理， 100年度金門地區稽查相關餐飲業者家數共56家次，其中6家次不合格，佔總稽查抽驗件數10.7%(表一)；此6件不合格店家分別為宴席餐廳2家、中式餐廳1家、路邊攤1家及小吃店2家，均依食品衛生管理法，令其限期改正並複查合格，同時將不合規定之業者列為重點稽查對象。
另分析100年度稽查各類型餐飲業之油品稽查情形(圖七)，以宴席餐廳16件(28.6%)佔最多，其次為小吃店11件(19.6%)、中式餐廳8件(14.3%)、路邊攤6件(10.7%)、西式餐廳5件(8.9%)、早餐店5件(8.9%)、自助餐3件(5.4%)，及其他(未屬上述業者) 2件(3.6%)，總計稽查件數共56件。稽查不合格件數係指現場稽查時環境衛生(GHP)稽查不合格或以酸價試紙或總極性化合物快速檢測儀器檢測油品不合格之件數。由於金門地區以觀光特色小吃聞名，宴席餐廳及小吃店等，是地區常見之餐飲販賣業者，為確保民眾飲食健康，將前述業者油炸用油之使用情況列為加強稽查重點。
表一、100年度金門地區油炸油稽查抽驗成果統計表
類別 |
總稽查抽驗件數(%) |
稽查 |
抽驗 |
稽查件數 |
稽查不合格件數(%) |
抽驗件數 |
抽驗不合格件數(%) |
宴席餐廳 |
16(28.6) |
16 |
2(3.57) |
0 |
0 |
中式餐廳 |
8(14.3) |
8 |
1(1.78) |
0 |
0 |
西式餐廳 |
5(8.9) |
5 |
0 |
0 |
0 |
早餐店 |
5(8.9) |
5 |
0 |
0 |
0 |
自助餐 |
3(5.4) |
3 |
0 |
0 |
0 |
路邊攤 |
6(10.7) |
6 |
1(1.78) |
0 |
0 |
小吃店 |
11(19.6) |
11 |
2(3.57) |
0 |
0 |
其他 |
2(3.6) |
2 |
0 |
0 |
0 |
總計 |
56 |
56 |
6(10.7) |
0 |
0 |
備註：1.總稽查抽驗件數係指稽查件數＋抽驗件數(1件食品同時有稽查及檢驗，則以2件計算)。
2.稽查件數為現場稽查件數(包含環境衛生及油品之稽查等)。
3.稽查不合格件數係指現場稽查時環境衛生(GHP)不合格或以酸價試紙或總極性化合物快速測儀檢測不合格之油品件數。
4.抽驗件數為帶回實驗室檢驗之稽查不合格或品質可疑之油品件數。
圖七、100年度金門地區各類型餐飲業之油品稽查情形
伍、結語與建議
100年度金門地品餐飲業者使用油炸油之稽查抽驗結果，不合格率為10.7.%，不合格業者已令限期改正，並已複查合格，已大幅提升餐飲業者之油品衛生及品質。101年將持續進行餐飲業油炸油稽查，也針對餐飲業者進行輔導與教育，以期提升餐飲業者正確衛生觀念，做好油品源頭管理，確保民眾飲食衛生安全。另建議餐飲業者對於油炸油品質提升的方法如下：
一、每天確實填寫油品紀錄表
便於記錄油炸油使用情形，確保炸油品質，且能有效控制成本，並可將此表公告在店內明顯處，提供消費者參考，使民眾安心購買。
二、適度添加新油
油炸油減少到低油位、無法油炸時，應添加新鮮的油到可油炸的高度。油量過少，反而不易油炸、升溫過快，油脂更快變質。
三、撈除油渣
油炸中，應隨時撈起浮在油裡的殘渣濾油(濾紙或濾油粉)應定時(如大量炸製後、關店前)過濾整個油鍋內的油炸油，每天至少一次，所使用濾油粉須符合行政院衛生署規定的食品添加物使用範圍及限量暨規格標準。
四、選用適合的油品
依用途選擇適當種類的油品，如長時間油炸可使用飽和度較高的油品；一般短時間煎炒均可使用精製植物油。選擇有信譽廠牌所生產的油品，確保油脂新鮮，開封後不宜儲放過久，因為油脂仍不斷變質。
五、定時清洗油炸設備
設備應定時清洗，需乾燥後(沒有水份)才能使用。
六、選擇能控制油溫的鍋具及其材質
避免溫度忽然升高，鍋具材質應避免選用含有銅及鐵這兩個金屬，因銅及鐵對促進油脂氧化最顯著。
七、觀察油炸油，若有下列情形就全部換成新油
(一)顏色為深褐色：當油炸油顏色過深，呈深褐色，表示品質已經下降。
(二)冒煙：發煙點溫度低於170℃時，在油炸溫度下，油炸油會冒煙。
(三)泡沫面積超過油炸鍋2分之1以上：油炸時，油炸油起泡，泡沫綿密且多，不易消退。
(四)酸價超過2.0 mg KOH/g：可用酸價試紙檢測油炸油品質，當酸價超過2.0 mgKOH/g時。
(五)總極性化合物超過25%：可用快速檢測器檢測油炸油品質。
陸、參考文獻
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